Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан"

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

– Мальвазия – получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели;

– Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка;

– Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда;

– Серсиаль – дальний родственник Рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта Тинто Негро или Комплекса.

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно, зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

– Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55° C. Емкости подогреваются при помощи системы труб.

– Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6—12 месяцев.

– Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20—100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры:

В зависимости от выдержки мадера бывает:

– finest – 3 года;

– reserva (reserve) – 5 лет;

– reserva velha (special reserve) – 10 лет;

– exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет;

– frasqueira vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

– Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);

– Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью, для того чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру. Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать в роли как аперитива, так и дижестива.

Охлажденную до 15° C мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом. Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Марсала

Марсала (от ит. Marsala) – итальянское крепленое вино крепостью 15—20% об., производимое на Сицилии. По технологии производства похоже на мадеру, но слаще. Marsala является названием, контролируемым по происхождению. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Трапани (за исключением муниципалитетов Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо).

Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхауз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «Криадера и солера».

Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.

Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino. После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).

Марсала производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15—20% об.

Существует два основных типа марсалы:

1. Vergine (Верджине). Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.